干奶酪制作过程纪录片(奶酪怎么做简易制作过程)

奶酪的制作过程是什么?

奶酪的制作方法有很多种，地域不同制法也不同，我知道我们那里的制作方法，也就是内蒙古西部奶酪的制作方法，通常那边做出来的奶酪叫酪丹，制作方法是先从鲜牛奶里分离处奶油，然后放在大缸里发酵变酸后就变成乳浊液了，然后把上面的澄清的水倒掉，剩下的乳状物再装在布袋子里，把水分挤出来，然后再做成想要的形状晾干，大致是这样吧

煎干明太鱼的制作过程是怎么样的？

原料:带皮干明太鱼2条，葱花5克，蒜泥10克

辣椒酱3汤匙，粗辣椒面2荼匙，糖3荼匙，生抽1汤匙，香油2茶匙，糯米粉20克，盐1/4茶匙（约1克），白芝麻少许

做法：

将干明太鱼放入凉水中浸泡20分钟，变软后，用厨房纸擦干明太鱼的水分，在 有皮的那面每隔2厘米浅浅的切一刀，一直切到尾部。

将辣椒酱、辣椒面、糖（12克）、生抽、蒜泥（6克）放入一个容器中，拌匀，即成煎 鱼用的酱料。

取一个小碗，倒入香油、盐、蒜泥（4克）、糖（3克），拌匀，即为腌明太鱼的小料。

将膝明太鱼的小料均匀的涂抹在鱼身上，然后在鱼的两面均匀的沾满糕米粉。

锅中倒入比平时炒菜多的油，油温五成热时，中火，放入明太鱼（，煎至两面呈金黄色

(大约需要4分钟），盛出。

将煎鱼用的酱料均匀的涂在鱼的一面（，放入锅中，中小火煎1分钟后翻面，再涂酱料， 煎1分钟。

撒上葱花、白芝麻即可。

奶酪的实验室制作过程

开菲尔粒的微生物组成

在所有发酵乳制品的发酵剂中,以开菲尔粒最为复杂。早在1946 年Schulz[6、8 ]就在开菲尔及开菲尔粒中观察到了醋酸菌的存在。1990 年Toba[7、9 ] 首次发现开菲尔粒中含有一株具有荚膜的乳杆菌L. kefiranofocicns (暂无汉译名) 。几十年来,人们对开菲尔粒中的微生物进行了大量的分离、鉴定工作,按最简单的分类方法可将其分为细菌和酵母菌二类;细菌又包括乳酸菌和醋酸菌;乳酸菌包括乳球菌、乳杆菌;乳酸菌包含同型发酵菌、异型发酵菌和选择异型发酵菌三类;酵母包括乳糖发酵型和非乳糖发酵型二类;从对温度的要求来看,又可分为嗜热和嗜温菌二类。其中主要的菌———乳链球菌,最适生长温度为30～35 ℃,是开菲尔粒中为最活跃的一种微生物,在发酵的第一小时内就迅速产酸,当酸度达115°T 时便会被抑制。乳酸杆菌的最适生长温度为37～42 ℃,产酸能力强,可使牛乳凝固,分解蛋白质生成氨基酸的能力也很强,能使牛乳变粘稠。肠膜明串珠菌的最适生长温度为20～30 ℃,能够利用蔗糖合成大量荚膜物质———葡聚糖,但产酸能力不强。与其他发酵乳制品的发酵剂最明显的区别是:开菲尔粒中分布着数量不一的酵母菌,它给开菲尔制品带来了酒精味和CO2 气体。酵母菌的种类及其数量将给开菲尔的风味、包装及保存性能带来很大影响,酵母菌过量会导致产生大量气体、乙醇及酵母味。因此,人们在制作纯培养剂时把之作为重点之一考虑醋酸菌也被认为是一种值得关注的问题,它可能在维持开菲尔粒中菌相平衡和共生方面有着重要意义,但会影响酵母菌的生长,因此现阶段所研制的开菲尔生产用发酵剂也均未使用醋酸菌。

3 开菲尔的纯培养发酵剂的开发和研制

至今,关于开菲尔粒有三个未解之谜而使它成为一种具有神奇色彩的有机物,即开菲尔粒是如何产生的,在不使用原粒的情况下为什么不能生成新粒,开菲尔粒的成粒机理等[1 ] 。实质上,开菲尔粒中菌相的共生关系和菌相比例关系不是恒定不变的,对大规模工业化生产而言,它存在着易变、不易控制、粒的回收、清洗及相应的再处理后的使用都显得过于麻烦等缺点。大量的研究也表明,不同地区、不同来源及相同来源,培养条件不同的开菲尔粒在菌相及其比例等方面都有许多不同,并不是所有的开菲尔粒都能表现出良好的发酵特性以生产出合格的开菲尔。据kasalica(1989) [1 ] 报道,南斯拉夫用开菲尔粒生产的开菲尔就频繁出现了产品风味平淡、产气量低等缺点,究其原因是因为它所使用的开菲尔粒中菌相比例失调,共生关系较弱所致。澳大利亚、德国等国家的开菲尔也存在着因使用开菲尔粒而发生质量不稳定的报道[1 ] 。也有很多生产开菲尔的国家和地区已在积极的开发和研制开菲尔的纯培养发酵剂,而且确有成效,有的因此而获得了专利。如前苏联人首次在1979 年(Logoda. I. V) [1 ]因改变开菲尔粒作发酵剂而获专利; Klupsch. H. J [1 ] (1984) 在联邦德国也因研制开菲尔发酵剂而获专利,其产品中乙醇和CO2 含量很低,避免了包装胀罐问题。Duitschaever (1988) [7 ]研制了一个风味可口、质量最好的组合。当然,在研究、使用各种纯培养发酵剂生产开菲尔时还存在着各种各样的问题,需要更进一步的研究加以改进和解决。特别需要科学的合理的理论作指导,不能盲目地筛选组合搭配。以往对于开菲尔的理论研究,基本上被“神奇”的开菲尔粒中的菌相所吸引,热衷于开菲尔粒中菌种的分离鉴定及成粒机理与抗肿瘤作用等方面的研究,而忽视了开菲尔粒中菌相间的相互作用及共生关系的研究,致使纯培养发酵剂的研究缺乏明确的科学理论指导。然而,优质开菲尔纯培养发酵剂的开发研究已是一种不可阻挡的趋势和方向。

4 开菲尔制品的生产工艺

一般制造工艺[2 ]

牛乳→杀菌(90～95 ℃/ 5min) →均质→冷却(23 ℃) →发酵(发酵剂:开菲尔粒) →培养(23 ℃) →冷却(8～10 ℃) →成熟→包装→成品不明白啊 = =！

奶酪的制作方法

家庭的奶酪制作设备：

加热锅（50升以上）、钢丝网、纱布、酸度计、温度计、搅动棒、橡胶手套（中长袖）、重物（压榨凝乳用）、食盐、保险盒、发酵剂（新鲜牛奶含有发酵菌）、凝乳酶（后文详解）、

注意事项：

加热锅要用两层式隔水加热

制作空间卫生状况严格消毒

以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失败，所以一定要认真检查各个环节。

第一步??收集奶源，奶酪顾名思义，你要用奶来进行制作这种食品。你可以看一下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体分牛奶、羊奶。

牛奶??奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛奶

羊奶??山羊奶、绵羊奶

城市中一般很少有新鲜的奶源，靠近城市边缘的地区，会有少量奶源。如果无法弄到新鲜未经消毒的奶，就无法制造最传统的奶酪。那你还是另想他法吧！袋装的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑，但质量相对差一些，另外含有稳定剂与防腐剂的成分，也会让发酵失败（防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌）。除非你确定这种奶源成品没有这些成分，否则，还是老老实实的寻找真正的鲜奶去吧！

关键环节介绍

制作奶源：

使用63摄氏度低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。另外一定要劝诫供应商，不要试图在牛奶中添加奶牛的副产物，你非常精明，会轻而易举拆穿他的伎俩。

消毒环节：

在制造过程中，有害微生物，总是出现在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时候让你功败垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不计在内），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范围内消毒。由于双手也有很多细菌，同时制作奶酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套。

温度控制：

不要小看温度的控制，很多制作奶酪必须的乳酸菌，发酵温度都有相应的温度范围，例如，奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种，在加热牛奶的过程中，低于发酵温度，就会出现产酸不足，虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是适当的风味，无疑添加很多意味，更极大丰富奶酪的品种。但温度过高，却会延长凝乳的时间，同时出现蒸煮味道。

1、 不时用温度计测量温度。

2、 牛奶不要直接加热，要隔水加热。（大小套锅）

酸度计的应用：

测定发酵阶段的工具，评估乳酸菌起效程度。

发酵剂和凝乳酶：

先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。

以上几点，是制作奶酪的基本注意事项。如果你足够耐心，并希望永远的爱这种完美食物。那就耐心的去准备，不要希望一下就成功，恒心更加重要。曾经一位意大利厨师，学会三种奶酪的制作方法，用了整整九年的时间。当然，他没有大家现在的机会，我可不希望大家这么长时间才学会。

既然准备工作已经就绪，就准备开始吧！即使你没有充分准备，但手忙脚乱的过程也非常锻炼人。

今天给大家介绍一种“豪达”奶酪的制作方法，这种奶酪的特点相信大家已经稍有了解。它成熟的时间比较短、口味清淡，非常适合国人的口味。