锅底制作过程纪录片(新疆葡萄干制作过程纪录片)

有关于动画片制作的纪录片没？推荐下

动画师生存手册 虽然不是纪录片 但看过就知道动画是怎么做出来的啦～

涮羊肉锅底-涮羊肉怎么做？请告诉我涮羊肉的制作过程和锅底料怎么配呀？

简单方便的家庭涮羊肉

所需器具：电火锅一个

调制小料：先用水将芝麻酱调匀，不要太稀，加入适量韭菜花及王致和大块腐乳

后，一起搅拌均匀。把香菜、小葱切碎后放置一边，另备好少量辣椒油，

可根据个人口味适量加入。

锅底：清汤即可，可加入少许海米、香菇调味。

羊肉可于超市内购买，东来顺、老马等品牌口感都不错，要选出厂日期最近的。

各大超市冷冻柜台出售的各种口味的鱼丸涮着也很好吃，大概每斤十几元。

配菜：百叶、冻豆腐、粉丝、大白菜、白罗卜、茼蒿、生菜、蘑菇、金针菇、菠菜等

急寻重庆红汤火锅锅底的做法？

重庆火锅的特点:

一 麻辣为主.多味并存

二 讲究调味.善于变化

三 注重用汤.崇尚自然

四 刀工精细,变化灵活

五 选料广泛,独具一格

六 饮餐合一,随心所欲

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置 火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水 分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底

配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

老油回收

一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

混汤的解决方法:

原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

火锅调味与参汤要求:

1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)

4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

5、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

7、为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.

火锅的禁忌:

有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫火旺才能烫的好等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.

1、忌用腐败变质的原料

2、忌用含叶绿素过重的蔬菜原料

3、忌用发制时用碱量过重的原料

4、忌用经络过多和纤维组织过粗的原料

5、忌再汤卤中加酱油

6、忌汤汁变混变酽

7、忌火力调节无度

8、忌汤锅中一次投入原料过多（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。

配方一：

清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克

配方二：

牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克

配方三：

鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克

以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

红汤的具体调制方法是：

先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：

猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克

此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。

（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：

“清汤火锅”清汤的熬制方法

熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。

（1）吊汤

原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克

1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

（2）扫汤

鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克

制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。

2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。

[家用就买成品代装的，特色的是饭店的商业机密买包重庆火锅底料10元，照着后面说明书做就行了加人各种药材及香料，用火熬煮，并配以各种辅助材料如姜、蒜等调味品，再兑入高汤即可

韩国拌饭做法-拌饭酱

蔬菜肉类：

山蕨菜----用开水烫软（也许要煮）

韭菜-----切成段 豆芽-----原状 放入开水中烫至稍微有变化

辣白菜（就是球状的生菜，特点是嫩而脆）---切丝或细条

肉-----切成丝或长条

生鸡蛋-----一只

调料：韩国辣酱

大酱（没有可以用味噌酱）

糖 芝麻 鸡精汁

制作过程：

1。肉丝，三勺味噌酱，半勺韩国辣酱，半勺鸡精汁或者だし汁，放在一起炒熟,成为酱肉丝。

2。油少许烧热，量以能够在锅底铺开为准，打入生鸡蛋煎。鸡蛋紧贴着锅底的 下层表面形成之后，立即盖上锅盖，关上火，这样可以用国内的余热， 将鸡蛋表面闷熟，而内里仍然是汤汤的，拌饭最适！

3 将蕨菜伴上芝麻

4 碗底铺一层辣白菜，薄薄的就够了。盛好米饭，高度离碗边一厘米左右，留下空间铺菜

5米饭上面也盖一层薄薄的辣白菜，然后照花瓣的图形，将韭菜，豆芽，蕨菜， 酱肉丝，辣白菜扑在上面，中间的花心，就是一勺韩国辣酱。

6在中心放好韩国辣酱之后盖上鸡蛋。放入两勺鸡精汁。

7 搅拌均匀，吃吧！！！！

备注：其实正宗的是石锅拌饭，但是我们一般人都没有石锅，而且有一些材料， 也是属于不容易买到的。这里只挑选容易买到的材料，和简单易行的

要想味道好，最好去大超市的进口商品柜台买原装的，味道绝对好。真的。