烧鹅制作纪录片(如何制作烧鹅)

探索频道放过一部关于武汉吉庆街的纪录片叫什么？

武汉吉庆街的“四大天王”

  片名：《街头卓别林》

  导演：朱春光

  朱春光已经在中央电视台做了两年导演，拍摄综艺节目。在拍摄《街头卓别林》之前，他也曾独立拍摄过两部纪录片，可惜这两部片子后来都没有剪辑出来，《街头卓别林》是他的第一部纪录片成品。

  《街头卓别林》纪录了武汉吉庆街上的街头艺人们，这条短短的美食街上每晚都有超过360个的街头艺人出没，他们靠给客人们献唱为生。片中记录了围绕“四大天王”的称号展开的悲喜故事。四大天王是街上最受欢迎的四个艺人：拉兹、老城通、麻雀、黄瓜，此外还有一个一直想跻身四大天王的潇洒。街头艺人们的活动妨碍了街上居民们的休息，居民们联名抗议，吉庆街面临拆迁危险，最后有唱片公司在吉庆街挑选了12名艺人灌制唱片，记录下这段历史。令人颇为唏嘘的是拉兹的落选，他已经在街头献唱了20年，最在乎四大天王的称号，拥有最后多的演出服，每件他自费制作的演出衣服与帽子上都写着“四大天王：拉兹”，每晚都精心化妆后才出场亮相。但是他最为在意的“四大天王”的称号，并没有能帮他赢得在唱片里的一席之地。生活里的故事远比戏剧更曲折。

  朱春光认为纪录片现在更像是“真实电影”，一方面片子表现的内容是真实的，另一方面可以借鉴电影的很多表现手法。首先它还是真实的，只是在讲述结构和表述方法上变化了。就好比现在的电影与上世纪五六十年代的电影给观众的感觉已经很不一样了，电影的表述形式没变，但是表现手法发生了很大的变化，这些都是观念变化引起的。他觉得Discovery的一个观念是纪录片要有娱乐性，要能引起观众的好奇心；而国内制作纪录片时，少了很多娱乐元素，虽然花费了很多心血，但结果片子并不好看。不好看的很大一个原因是拍摄之前没有定为这部片子的观众群体，只是凭着热情去拍摄，朱春光认为这可能是中国导演面临的最大的制作观念上的问题。

  目前，朱春光拍摄的记录武汉街头艺人状况的《街头卓别林》已经得到某些电视台的注意，希望能改编成电视剧；而他本人，则受到电影导演陆川的关注，已受邀加盟陆川导演的下一步电影拍摄。

到电视台网站里面找。

烧鹅的制作过程

制作方法：

（1）将鹅宰杀褪毛后，在没开肚之前把鹅充气壮身，便其皮与肉分离。

（2）用锋利的尖刀轻轻划开鹅皮开肚，刀口竖直干脆，大概8厘米长。用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端，将内脏握在手中。

（3）轻轻取出所有内脏，鹅肺、食管、喉管，用剪刀辅助剪断。在鹅的屁股处还有一截带毒的小淋巴，务必除去。然后反复清洗干净鹅的内腔。

（4）按适当尺寸砍去鹅脚，砍去鹅翼尖。

（5）再次清洗干净，准备好芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉，鹅尾针，烧腊钩。

（6）用烧鹅料拌擦鹅内腔，直至涂抹均匀整个内腔。将芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉等逐个放入鹅的内腔反复拌擦。

（7）用鹅尾针把其开口处缝好，一般采用“之”字缝法。最后收口处要缝紧，保证其不漏气、不漏水。

（8）把鹅全身淋上皮水，用烧腊钩从两个翼的底端钩紧。

（9）用气泵再次给鹅充气，使其皮肉再次分离，把充完气的鹅的脖子和头弯进烧腊钩的圆圈内。

（10）放在通风处吹干水分，用风扇吹干也可。

（11）给烤炉点好火，预热烤炉，等待火势稳定，将晾干的鹅挂入烤炉里，盖上盖子，开始烧鹅。

（12）用稳定的炭火烧约50分钟后，开盖出炉即可。原料：仔鹅1只、姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克、二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量、酸梅酱味碟4个。

1、仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

2、用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。

3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。

4、将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。

5、取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

6、将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。脆皮鹅:

1、选料，需要买肥一点的鹅，绝对不要买瘦

鹅，买大起3个月的鹅，不要买太嫩太老的鹅

2:烧制时皮水加醋，不能皮水不加醋

3:烧制火力要梢大些，烧出来的皮脆内嫩

1:鹅肉洗干净，姜切片，葱切段

2:烧开水放入葱姜片，料酒，最后放入鹅肉，

开水中焯水3分钟多

3将鹅肉盛出

4:倒入老卤水

5:加桂皮，胡椒，香叶

6大伙烧开后，小火煮45分钟，盛出

7:来1汤匙生粉加入，2汤匙水里加醋拌匀

8:刷在鹅皮上，放20分钟稍微晾干

9:锅里放油烧5成热，放入鹅肉中火炸，鹅皮朝

下，中火炸大约10分钟，，至鹅皮脆

10:盛出，稍凉后切块装盘

采纳??“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。

粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。当然，如读者所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。

下面便介绍粤菜“烧鹅”的制作方法。

原料：仔鹅1只 姜末10克 蒜茸20克 葱末30克 精盐10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量 酸梅酱味碟4个

1?仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

2?用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。

3?将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。

4?将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。

5?取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

6?将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

操作要领：

1?应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

2?调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

3?打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。

4?刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5?挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉?，使之受热均匀。

6?为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。