生取鹅肝制作过程纪录片

如何制作糟鹅肝？

  17kg,食盐3。33kg，白糖1。33kg，黄酒 0。26kg，姜片 0。26kg，葱结 0。26kg,味精 0。39kg。2。 工艺流程：原料处理—煮制—糟制—成品。3。 操作要点：(1) 原料处理：选用新鲜的鹅肝，用刀剔除鹅肝上的筋膜，清 水浸漂，再放人开水内焯水2min，除去血污和浮沫，捞出用清水 洗净。

怎样进行鹅的屠宰取肝呢？

  随后在切口上端两侧各开一小切口，用左手食指插 人屠体右侧小切口中，把右侧腹部皮肤钩起，右手持刀轻轻沿着 原腹中线切口把腹膜割破，用双手同时把腹部皮肤、皮下脂肪及 腹膜从中线切口处向两侧扒开，使腹脂和部分肥肝暴露，然后用 左手从鹅体左侧伸人腹腔，把内脏向左侧扒压，右手持刀从内脏 与左侧肋骨间的空隙中，把刀伸人腹腔，沿着肋骨、脊柱与内脏 切割，使内脏与屠体的腹腔剥离。

熟的鹅肝怎么做好吃！！

法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地（cognac）、苹果白兰地（armagnac）、波特酒（port）和松露（truffles）。

德大特色德大的鹅肝在制作时，选用苹果做配料。苹果是西餐中常用的配料，用于去除西餐中的油腻，经过特殊处理后，苹果会散发出一种特殊的香味，酸中带甜。

烹饪技巧如此娇贵的鹅肝对于厨师的烹饪技巧要求颇高，火候掌握更是一大考验。德大厨师在烹制鹅肝时有一项不成文的规定，在小火微煎鹅肝时，厨师只能将鹅肝翻一次面，这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。

主料：上等鹅肝150g 辅料：苹果、土豆、胡萝卜、面粉、黑胡椒、红酒、烧汁少许 配料：胡萝卜片和茄子片 烧汁：由于掺入了黑胡椒，烧汁鲜咸带一点辣味。可以根据不同口味做出不同的烧汁，烧汁的基本原料为牛骨、洋葱、芹菜和胡萝卜，再加上番茄和番茄酱，然后把所有的原料都放入烤箱，高温烤至少3个小时以上。家用的烧汁一般可以选用牛精粉，调制时在牛精粉上浇上开水，然后加入少许盐用开水煮，在家里可以稍微勾芡，使得汁能浓一些。 营养分析：它含有丰富的维生素D，吃起来口感很松软、细腻，营养丰富。如果要时尚一些的话就要配上红酒，味道就更加鲜美了。

制作过程： 1.首先将鹅肝切成片，撒上黑胡椒和盐蘸上面粉，上火把铛烧热。 2.把鹅肝放入油中，把肝用中火把两面煎熟，煎熟后的鹅肝呈金黄色。0.8厘米左右鹅肝片要煎5分钟左右。 3.把苹果去皮去核，然后切成片。然后也蘸上面粉，用中火把苹果煎成金黄色。胡萝卜和土豆泥炸成金黄色，再配上苹果能起到解腻的作用。外国人和中国人的吃法不同，他们喜欢把水果和熟食放在一起食用，这样能起除腻的作用。 4.把烧汁调好后浇在苹果和鹅肝上，配上多种颜色的配菜如胡萝卜片和茄子1,香 煎 鹅 肝 鹅肝是西餐厅里的保留曲目,其实这样的美味自己在家里也可以做。 制作方法(一): 将香煎鹅肝块与香煎蘑菇片放入方形铁盒中轻轻挤压,使表面平整,然后用重物压住表面在冰箱中放置一晚使其成块状。装盘时,浇上由4份特纯橄榄油、1份红酒醋以及松露片调配而成的沙司;取新鲜芒果,切少许制成芒果酱,点缀在鹅肝蘑菇批上;周围铺上一圈生菜叶和少许小红萝卜片,好吃又好看。 制作方法 (二): 将熟的鸭肉片香煎鹅肝块放入方形的铁盒中,挤压表面使其压缩成型,在冰箱中冷却24小时,以获得鸭肉的质感和嚼劲。在青苹果酱中可以加入几粒葡萄干和些许法国干邑,令口感别有风味。酱汁以迷迭香、番茄汁和茉莉茶叶为原料,按4比1浓缩熬制而成。 制作方法(三): 将鹅肝在鲜美的鸡汤中焖煮一个小时。这种做法完全保留了鹅肝浓香润滑的口感,同时还能够吸收到鸡汤的鲜美。 2,脆皮鹅肝豆腐 将法国鹅肝切成细碎与布包豆腐调好配料搅拌在一起,蒸熟,外面包裹一层脆浆油炸。做好后外面一层皮脆而清爽,里面绵软,吃起来如同接吻。 参考资料: 

正宗潮式白切鹅的详细制作方法

主料：嫩鹅一只

调料：粗盐少许、簸箕一个

做法步骤：

1、首先需要将嫩鹅劏好洗干净备用

2、然后将簸箕买回来就洗干净晒干，要用时用干净的毛巾擦下备用

3、再然后锅中加入水开始煮嫩鹅

4、紧接着嫩鹅煮好捞出来准备白切

5、最后的成品如图所示

我。。知。。道

加。。我。。私。。聊材料

鹅肉1/4只，姜1块，葱2支，米酒适量，

调味料1.桔酱3大匙，

调味料2.九层塔末1大匙，红辣椒末1/2大匙，酱油少许，酒少许

(1)姜用菜刀拍松，葱切长段备用。

(2)将鹅表面的细毛拔除，再把内部洗净备用。

(3)在锅中放入鹅、加入水及酒，份量需淹过鹅肉约5公分高，酒的份量请依照个人喜好斟酌加入。

(4)加入作法1的材料，用大火煮滚后转小火，加盖焖约1小时后，将鹅肉取出，盖上干净的湿布，以免鹅肉表面被风干。等鹅肉凉后，切片摆盘。

(5)将调味料2混合均匀即为九层塔沾酱，另取一碟倒入桔酱，吃肉的时候可沾桔酱或九层塔酱均可。