四川雅江臭猪肉制作纪录片

猪肉怎样去臭

葱、生姜、料酒是在烹饪过程中使用得非常普遍的调味料，尤其是在加工动物性原料的过程中更是必不可少，主要起到去腥除膻、增香、提鲜的作用。葱的香味在加热过程中随着香气成分的挥发体现得更明显。生姜中一种叫巯醇蛋白酶对肉具有嫩化的作用，这种酶能将肉中的结缔组织与肌纤维中结构较为复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行一定程度的降解，从而提高了肉的嫩度，增加了生肉馅鲜嫩可口的程度[3]。黄酒又称料酒，在加热过程中料酒有助于去除猪肉中的腥臭味，因为这些腥臭味(三甲胺、硫化氢、甲硫醇等)易溶解于黄酒里的酒精中，随着酒精的挥发而除去。黄酒中的醇类与猪肉中的有机酸发生酯化作用，生成有香气的酯，增加了生肉馅的香味，使生肉馅更加美味可口。一般情况下是猪肉的蛋白质变质，是不能够再吃的了。但是，有别的

食用臭猪肉是扎坝部落藏民的传统习俗．臭猪肉的制作方法很简单：通常把肥猪用绳子套颈勒死，然后在腹部切个小口子掏出内脏（也有从肛门掏出内脏的），然后用干豌豆（或青稞）和干圆根块（一种植物）填充腹腔并且缝合，再用黄泥糊严切口，耳朵．嘴．鼻．肛门（避免蛆蚊钻入生蛆），埋入草木灰中，半年后，草木灰已将猪肉中的水分吸干，取出后将整个猪悬挂在厨房通风的地方，使其进一步腐化变黄，制作的好的臭猪肉不生蛆，看起来象豆腐乳一样，问着奇臭而吃起来却特别香，肉质细嫩可口，入口即化，且肥而不腻，家中若有客人，主人便以臭猪肉招待，这在当地算是居家待客的最高规格了．

现在你肯定会觉得恶心，我刚开始听到的时候也有你那样的反映，可是当我吃的时候．．．．真是美味哦．不相信你来试一试．

臭猪肉用扎坝语准确翻译应译“陈猪肉”或“旧猪肉”。由于其恶味乍闻重于“臭豆腐”，浓于广东的“酶香咸鱼”，所以称“臭猪肉”。但扎坝人却视之为上品，极其爱吃，并作为居家待客的最高珍品，家家户户都要熏制存放，且越存放得久越被视为珍贵，因此，在扎坝地区，家中悬挂多少“臭猪肉”和悬挂的年限多少也自然成为当地衡量贫富的象征。这是我所见扎坝人奇特习俗之一。为什么非要把一条活生生的猪熏制存放成“臭猪肉”才吃？于是我请教多杰“臭猪肉”的制作过程和来历：猪用玉米和麦子喂肥后，用绳索套猪颈勒死，在其胸开一小口将猪心血脉弄断，使肉中的血全部流回到内脏中，再把所有的内脏从小口中取出，并填上青稞、麦子等谷物后缝合，再用灶灰和红土塞住七窍，把气吹胀，埋在麦糠中10余天吸干水，取出挂在灶上的房梁上自然烟熏数年即成。其悬挂年限可达10年以上，最长的可达30余年。食用时，随用随取，做法也很多，可生吃，可煮食，也可熬汤。扎坝人多爱生吃，初尝入口难适，多食后方觉满口浓香，回味无穷。至于为什么要存放一定的年限，多杰解释说，过去是为防备战事而储备食品，后来就逐渐成为当地的一种饮食习俗和主要食品了。烧开水用盐水泡过又洗去

臭大元怎么做

蒸:加点植物,油蒜,生姜,酱油,盐,味精,放在一起蒸,也可根据需要放点豆芽,蒸好后撒点香菜就可以拉!!