盐水奶酪制作过程纪录片

奶酪的制作过程是什么?

奶酪的制作方法有很多种，地域不同制法也不同，我知道我们那里的制作方法，也就是内蒙古西部奶酪的制作方法，通常那边做出来的奶酪叫酪丹，制作方法是先从鲜牛奶里分离处奶油，然后放在大缸里发酵变酸后就变成乳浊液了，然后把上面的澄清的水倒掉，剩下的乳状物再装在布袋子里，把水分挤出来，然后再做成想要的形状晾干，大致是这样吧

奶酪是怎么制作出来的呢？

蛋白打匀，加入牛奶和醋，轻轻搅拌均匀后，用滤网过筛，装入小碗中，盖上保鲜膜，大火隔水蒸约30分钟即成奶酪

奶酪的实验室制作过程

开菲尔粒的微生物组成

在所有发酵乳制品的发酵剂中,以开菲尔粒最为复杂。早在1946 年Schulz[6、8 ]就在开菲尔及开菲尔粒中观察到了醋酸菌的存在。1990 年Toba[7、9 ] 首次发现开菲尔粒中含有一株具有荚膜的乳杆菌L. kefiranofocicns (暂无汉译名) 。几十年来,人们对开菲尔粒中的微生物进行了大量的分离、鉴定工作,按最简单的分类方法可将其分为细菌和酵母菌二类;细菌又包括乳酸菌和醋酸菌;乳酸菌包括乳球菌、乳杆菌;乳酸菌包含同型发酵菌、异型发酵菌和选择异型发酵菌三类;酵母包括乳糖发酵型和非乳糖发酵型二类;从对温度的要求来看,又可分为嗜热和嗜温菌二类。其中主要的菌———乳链球菌,最适生长温度为30～35 ℃,是开菲尔粒中为最活跃的一种微生物,在发酵的第一小时内就迅速产酸,当酸度达115°T 时便会被抑制。乳酸杆菌的最适生长温度为37～42 ℃,产酸能力强,可使牛乳凝固,分解蛋白质生成氨基酸的能力也很强,能使牛乳变粘稠。肠膜明串珠菌的最适生长温度为20～30 ℃,能够利用蔗糖合成大量荚膜物质———葡聚糖,但产酸能力不强。与其他发酵乳制品的发酵剂最明显的区别是:开菲尔粒中分布着数量不一的酵母菌,它给开菲尔制品带来了酒精味和CO2 气体。酵母菌的种类及其数量将给开菲尔的风味、包装及保存性能带来很大影响,酵母菌过量会导致产生大量气体、乙醇及酵母味。因此,人们在制作纯培养剂时把之作为重点之一考虑醋酸菌也被认为是一种值得关注的问题,它可能在维持开菲尔粒中菌相平衡和共生方面有着重要意义,但会影响酵母菌的生长,因此现阶段所研制的开菲尔生产用发酵剂也均未使用醋酸菌。

3 开菲尔的纯培养发酵剂的开发和研制

至今,关于开菲尔粒有三个未解之谜而使它成为一种具有神奇色彩的有机物,即开菲尔粒是如何产生的,在不使用原粒的情况下为什么不能生成新粒,开菲尔粒的成粒机理等[1 ] 。实质上,开菲尔粒中菌相的共生关系和菌相比例关系不是恒定不变的,对大规模工业化生产而言,它存在着易变、不易控制、粒的回收、清洗及相应的再处理后的使用都显得过于麻烦等缺点。大量的研究也表明,不同地区、不同来源及相同来源,培养条件不同的开菲尔粒在菌相及其比例等方面都有许多不同,并不是所有的开菲尔粒都能表现出良好的发酵特性以生产出合格的开菲尔。据kasalica(1989) [1 ] 报道,南斯拉夫用开菲尔粒生产的开菲尔就频繁出现了产品风味平淡、产气量低等缺点,究其原因是因为它所使用的开菲尔粒中菌相比例失调,共生关系较弱所致。澳大利亚、德国等国家的开菲尔也存在着因使用开菲尔粒而发生质量不稳定的报道[1 ] 。也有很多生产开菲尔的国家和地区已在积极的开发和研制开菲尔的纯培养发酵剂,而且确有成效,有的因此而获得了专利。如前苏联人首次在1979 年(Logoda. I. V) [1 ]因改变开菲尔粒作发酵剂而获专利; Klupsch. H. J [1 ] (1984) 在联邦德国也因研制开菲尔发酵剂而获专利,其产品中乙醇和CO2 含量很低,避免了包装胀罐问题。Duitschaever (1988) [7 ]研制了一个风味可口、质量最好的组合。当然,在研究、使用各种纯培养发酵剂生产开菲尔时还存在着各种各样的问题,需要更进一步的研究加以改进和解决。特别需要科学的合理的理论作指导,不能盲目地筛选组合搭配。以往对于开菲尔的理论研究,基本上被“神奇”的开菲尔粒中的菌相所吸引,热衷于开菲尔粒中菌种的分离鉴定及成粒机理与抗肿瘤作用等方面的研究,而忽视了开菲尔粒中菌相间的相互作用及共生关系的研究,致使纯培养发酵剂的研究缺乏明确的科学理论指导。然而,优质开菲尔纯培养发酵剂的开发研究已是一种不可阻挡的趋势和方向。

4 开菲尔制品的生产工艺

一般制造工艺[2 ]

牛乳→杀菌(90～95 ℃/ 5min) →均质→冷却(23 ℃) →发酵(发酵剂:开菲尔粒) →培养(23 ℃) →冷却(8～10 ℃) →成熟→包装→成品不明白啊 = =！

奶酪的制作方法

去超市，买一个奶酪，然后放到碗里，自制奶酪